Pripravil: Jože Mohar univ. dipl. inž. kmet.
Krompir velja v prehrani za osnovno živilo, vendar o uporabnosti posameznih sort krompirja vemo vse premalo. Trgovina, ki je postala glavna prodajna pot za prodajo jedilnega krompirja, se trudi z obveščanjem kupcev, za kak šen način priprave je primerna posamezna sorta. Včasih je informacija za potrošnika o jedilni kakovosti krompirja ustrezna, drugič spet ni. Sledi razočaranje potrošnika. Hiter življenjski tempo in stalno pomanjkanje časa nas silita v hitro pripravo surovega krompirja ali nakup polpripravljenih izdelkov. Krompir kot osnovna hrana od nas zahteva precej časa in energije za pripravo. Krompirja zaradi prehranske vrednosti ne smemo izločati z naših jedilnikov. Vsebuje beljakovine, vitamine in rudninske snovi, ki imajo visoko biološko vrednost. V Sloveniji se je žal zadnja leta poraba krompirja stalno zmanjševala. V letu 2009 se je Slovenija s krompirjem oskrbovala s krompirjem 62,8-odstotnem deležu, vse drugo je uvozila. To pomeni, da se lahko pridelava še poveča, saj smo preveč odvisni od uvoza. Prebivalec Slovenije pa je v letu 2009 pojedel približno 72 kg krompirja. Tržna pridelava se je v zadnjih letih stabilizirala, pridelava za samooskrbo pa iz leta v leto niha. V letu 2010 smo po uradnih podatkih pridelovali krompir na 4098 hektarjih. Tu niso zajeti podatki domače samooskrbe, ki to površino še delno povečajo.
Da kupec ne more vse leto kupovati ene sorte, ki bi bila univerzalna za kuhanje in ostale načine priprave, obstajajo različni razlogi. Ne moremo mimo dejstva, da je krompirjev gomolj živ, dokler je surov, pa je vseeno del osnovne človeške prehrane. Surov praktično ni uporaben, termično obdelanega pa jemo na številne načine. Na njegovo uporabno vrednost v kulinariki ima velik vpliv na samo žlahtnjenje ali ustvarjanje sorte. Ustvarjalec sorte ali žlahtnitelj se ae pri odbiri križancev odloča, ali bo bolj pozoren na kakovost ali na agronomske lastnosti, kot so pridelek, odpornost na bolezni, barva kožice in mesa itd. V praksi je potrebno spremljati vse te lastnosti. V Agrosaatu smo zadnjih 10 let intenzivno razvijali sorte krompirja, ki so odličnega okusa in ne dajejo samo dobrih pridelkov. To se je pokazalo kot prava pot, saj vedno bolj zahtevno tržišče sprejema le lepe in okusne sorte, ne pa več samo sort, ki so lepega videza. Potrošnik je začel iskati kakovost in posledično vplivati na pridelavo le najboljših sort. Pridelovalci pa moramo slediti zahtevam končnega kupca. Agrosaatov vir sort je Nemčija, ki velja med evropskimi "krompirjevimi" velesilami za deželo z zelo kakovostnimi sortami. V poplavi sort, ki jih imamo na razpolago v Sloveniji, moramo znati izbrati sorte, ki so primerne za pridelavo v naših pogojih. Poleg vsega morajo biti še odličnega okusa in izgleda, da jih bodo končni potrošniki sprejeli za pripravo hrane.
Najbolj enostavno bi bilo imeti eno sorto prek celega leta, vendar zaradi lastnosti samih sort to praktično ni mogoče. Zgodnje sorte imajo prekratko sposobnost skladiščenja in po dolgotrajnem skladiščenju izgubljajo kakovost. Pozne sorte pa pogosto sveže kopane po izkopu še nimajo polnega okusa in ga razvijejo po nekaj mescih skladiščenja in izgube nekaj vlage.
V preteklosti je veljalo, da imamo univerzalno sorto krompirja desiree, ki je primerna za vse načine priprave v kuhinji. Danes vemo, da ta trditev ne drži, ker imamo na razpolago številne bistveno bolj kakovostne sorte. Jedilna kakovost krompirja je zelo odvisna od prehranskih navad. Ker se vse bolj zavedamo zdravega načina življenja in priprave hrane, se izogibamo cvrtju krompirja in uporabi pretiranih količin maščob, ki dajejo krompirju okus. Pomeni, da doma v glavnem ne pripravljamo pomfrita, kar pomeni, da krompir kuhamo, pečemo, pripravljamo različne solate in podobno.
Jedilno kakovost določajo lastnosti sort - njihovega mesa, kot so razkuhavanje, čvrstost, moknatost, vlažnost, sestava - struktura in zrnatost ali finost mesa. Po teh lastnostih, ki jih imajo olupljeni in kuhani gomolji, razvrstimo sorte v štiri uporabne tipe kuhanja: A, B, C in D. Posamezne sorte lahko razvrstimo tudi v vmesne tipe, kot AB ali BC.
TIP A je krompir za solato: gomolji so čvrsti, se ne razkuhajo, struktura je čvrsta, meso pa vlažno in praviloma drobnozrnato in fino.
TIP B je krompir za raznovrstno uporabo: gomolji so precej čvrsti, delno moknati in imajo srednje čvrsto strukturo ter razmeroma drobnozrnato teksturo mesa.
TIP C je precej moknat krompir, ki se srednje ali precej razkuha, meso je suho, rahle strukture in dokaj grobozrnate teksture. Sem uvrščamo posebne sorte za predelavo v pomfrit ali čips, ki niso primerne za kuhanje, saj v vreli vodi razpadejo.
TIP D so krompirji za predelavo v škrob in se ne pridelujejo v Sloveniji.
Osnovna podlaga za razvrstitev krompirjev v kakovostne tipe je seveda vsebnost škroba ali z drugo besedo vsebnost suhe snovi. škrobnatost krompirja raste od tipa A (najnižja) do tipa D (najvišja). Bolj škrobnati krompirji so primerni za pripravo krompirjevega testa, pomfrita in čipsa.
V Sloveniji pridelujemo največ sort tipa B, saj jih lahko uporabimo na največ načinov. Zelo zaželene pa so tudi sorte tipa A in AB, ki so v večini čvrsti solatni krompirji, uporabni za krompirjevo solato, pražen ali pečen krompir. Zelo pomembna jedilna lastnost krompirja je tudi, da po kuhanju ne sivi ali spreminja barve. Dovoljene so le neznatne spremembe barve po kuhanju. Poleg tega pa mora imeti vsaka sorta pravo aromo, katere posledica je tudi tipičen okus.
Barva kožice in barva mesa sta pomembni zunanji kakovostni kategoriji posameznih sort. V preteklosti smo veljali Slovenci za ljubitelje belomesnatih sort, danes pa nas ne moti več rumeno meso, cenimo le pravo kakovost. Rumenomesnate sorte že prevladujejo nad belomesnatimi. Modne so tudi sorte z rdečim in vijoličastim mesom, ki pa dejansko nimajo pravega vpliva na trg. Te sorte se praviloma po kuhanju ne razbarvajo. Kot modni trend lahko služijo le za dekoracijo jedi, njihova prehranska vrednost in kakovost pa je zanemarljiva.
Pomembna kakovostna kategorija je tudi sama oblika gomolja. Sodoben potrošnik zahteva lepo, pravilno oblikovane gomolje okrogle do ovalne oblike. Nezaželena so globoka očesa na gomoljih, ki so le v redkih primerih sprejeta med potrošniki (npr. sorta bellarosa je zaradi kakovosti zelo iskana). Tam, kjer se v kuhinji uporablja strojno lupljenje, so globoka očesa in nepravilne oblike gomoljev zaradi prevelikega odpadka zelo nezaželene. Zelo podolgovati gomolji so zaželeni le pri predelovalni industriji, v gospodinjstvih pa jih ne maramo.
Kožica gomoljev mora biti čim bolj gladka, da jo je možno oprati ali v nekaterih primerih celo polirati. Izgled krompirja je pomemben predvsem za kupce v supermarketih, ki izbirajo po videzu. Sodobne sorte v večini primerov odgovarjajo vsem vizualnim kakovostnim merilom, morajo pa biti tudi notranje zelo kakovostne in uporabne v kuhinji. Za notranjo kakovost razumemo notranje napake sort, ki jih tekom rasti in po izkopu ne želimo. Te motijo potrošnika ob sami pripravi hrane. Takšne napake so na primer: različna obarvanja mesa, zelenenje, steklavost mesa, modrice v mesu, votlo srce, rjave pege v mesu in še bi lahko naštevali.
Vse zgoraj na štete kakovostne kriterije v Agrosaatu spremljamo pri vseh sortah, preden jih sploh začnemo uvajati na trg. Vse sorte so v preizkušanjih jedilne kakovosti na Kmetijskem inštitutu Slovenije dobile tri najvišje možne ocene.
